Szüret

A korai fajtákat (pl. irsai, rizlingszilváni, szürkebarát) szeptember közepétől, a kései fajtákat (olaszrizling, cabernet savignon) november közepe-végén szedik. Ilyenkor már a bogyók ráncosodnak, a bogyók a túlérés jegyeit mutatják. Kaló Imre szerint a szőlőből teljes érésben kiváló, túléretten különleges bor készíthető.

A teljes érettséget kóstolással állapítják meg. Elsődlegesen a szőlőbogyó íze a fontos, de a magoknak is barnáknak kell lenniük, és szétrágás után nem húzós, savanyú éretlen ízűnek, hanem szinte már-már édességbe hajlóan, finoman tanninos ízűnek kell lenniük. Teljes érésben a szőlő 20-24 cukorfokos. Ilyen tőketerhelésnél a bogyók savtartalma soha nem problémás, és az almasav részben már a szőlő bogyójában átalakul.

A szőlőt szüretelő ládákba szedik, egy ládába 15-18 kg fér. Kézzel szüretelnek, a bogyók legcsekélyebb roncsolására törekszenek. 20 °C fölött sohasem szüretelnek, ideálinak a 10 °C körüli nappali hőmérsékletet tartják a szüreteléshez. A szedés után 2-3 órán belül lebogyózzák a szőlőt egy zúzóhenger nélküli, saválló acélból készült, forgódobos bogyózóban. (A gép 40-50 mázsát képes bogyózni óránként, de még soha nem használták ki ezt a teljesítményt.) A bogyózó használatakor a mag nem sérül.