A borok kezelése

A kész borok 1 dl/hl mennyiségben kénessav törzsoldatot kapnak. Sok botritiszes szem esetén ez a mennyiség 2dl/hl is lehet. A borok eltarthatóságával nincs gond, mert az átlagosan 21-24 cukorfokkal szüretelt szőlőből 13-15 v/v % alkohol erjed. A hordókat csak feltöltögetik, és töltés után az akonanyíláson bespriccelnek egy kis ként az oxidáció megelőzésére. Mivel a durvaseprőtől már születése pillanatában elválasztják a mustot az ülepítéssel, így a hordókba csak 1000 literenként 3-5 liternyi finomseprő keletkezik. A borok 3-7 évig(!) érnek ezen a finomseprőn, fejtés nélkül(!). Ez az ún. hosszú, finomseprős érlelés, battonage (finomseprő felkeverése) nélkül.

Az érlelés addig tart, amíg a Kaló Imre által "hordóstabilnak" nevezett állapot be nem áll. Ez azt jelenti, hogy a borban lévő élőlények leélik az életüket (széndioxidos pezsgés jelzi, ha még élnek), ezalatt az utolsó néhány gramm maradékcukor is kierjed a borban, és a még addig le nem bomlott almasav is átalakul.

A palackozás szűrés, derítés nélkül, a hordóstabil állapotban történik. A szabad kéntartalmat 30-40mg/literre állítják be, ez kb. 80-140mg/liter összként jelent.